Brioche craquelin

Iniziamo prepareando l’impasto delle brioche: all’interno di una planetaria con il gancio inserire la farina manitoba, il lievito di birra disidratato, aggiungere lo zucchero, le uova e il miele, unire il latte e un cucchiaio estratto di vaniglia. Amalgamare il tutto, inserire il sale e infine unire il burro morbido, poco per volta fino a completo assorbimento.

Dopo circa 15 minuti di lavorazione, trasferiamo l’impasto su una spianatoia appena imburrata. Chiudiamo l’impasto e trasferiamo quindi all’interno di una ciotola imburrata. Copriamolo con una pellicola per alimenti e lasciamo lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore. Trascorso questo tempo, mettiamo l’impasto in frigorifero per tutta la notte. Questo permetterà ai sapori di intensificarsi e all’impasto di rassodarsi, rendendo la manipolazione più semplice.

La mattina successiva, tagliamo l’impasto in porzioni da 70 g, che andremo a pirlare. In questo passaggio è fondamentale che sul piano di lavoro ci sia poca farina: l’impasto deve attaccarsi leggermente facendo un po’ di attrito. Adagiamo le palline ottenute su una leccarda ricoperta da carta da forno, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare fino al raddoppio, serviranno 2 orette.

Intando prepariamo il craquelin:  unire tutti gli ingredienti, lo zucchero semolato, lo zucchero di canna, e la farina, il burro. stendere il panetto ottenuto sottilissimo fra 2 fogli di carta da forno e porre in freazer.

Coppiamo con un coppa pasta e riponiamo la craquelin sulle brioche prima di infornare.

 Preriscaldiamo il forno a 190° in modalità statica. Quando il forno è caldo, inforniamo la brioche per 18-20 minuti. Quando saranno cotte, lasciamo che le brioche craquelin si raffreddano completamente. 

Per la crema chantilly unire tutti gli ingredienti all’interno della planetaria fino a montatura.

Farciamo le brioche fredde con una sac a poche.