Roll velvet in 3D

In  planetaria, o con le fruste elettriche, montare albume, zucchero, pizzico di sale. Quando il composto non sarà ancora montato del tutto, aggiungere il colorante in gel fino ad ottenere un rosso acceso. Continuare a montare fino ad ottenere un composto cremoso. Non montare eccessivamente altrimenti risulterà troppo compatto e resteranno i grumi di albume. Aggiungere i tuorli al composto montato e mescolare a mano con un lecca pentole fino ad incorporarli.

Setacciare la farina, il cacao e il lievito e aggiungerli al composto, mescolandolo delicatamente a mano con un lecca pentole dall’alto verso il basso. Aggiungere l’olio di semi e mescolare anch’esso delicatamente a mano con una spatola dall’alto verso il basso.

Fare aderire un foglio di carta forno, tagliato su misura, sul fondo della teglia da forno (le teglie nere standard del forno misurano circa 45×37 cm). Versare tutto il composto e, con l’aiuto di una spatola o di un cucchiaio, distribuirlo in modo omogeneo. Cuocere in forno statico a 190° per circa 15 minuti, nel ripiano in mezzo del forno. Appena sfornato il dolce, ribaltarlo sul tavolo sopra un foglio di carta da forno (o sopra un canovaccio umido), e coprire la superficie con la pellicola. Lasciare raffreddare in questo modo, per 5-10 minuti, la pasta biscotto.

Quando si sarà intiepidito tagliare delle strisce in base all’altezza dell’anello di accio che andrete ad utilizzare, io le ho fatte di 4 cm.

Distribuite la striscia di pasta biscotto in verticale creando delle onde che andrete a fermare i vuoti con beccucci di sac a poche, vi aiuta tantissimo seguire il reel su instagram.

Riduciamo i lamponi in purea con il frullatore ad immersione. e mettiamo la colla di pesce completamente immersa in una ciotola in acqua fredda.

Versare la purea in un tegame, aggiungendo lo zucchero e le polveri e portiamo a bollore, continuiamo a mescolare per 1 min successivo, fuori da fuoco inseriamo la gelatina strizzata. Versiamo il confit ottenuto nello stampo Truffles 20 silikomart. Abbattere e congelare.

In una ciotola unire il mascarpone, il formaggio spalmabile e lo zucchero a velo. Con le fruste elettriche montare il composto per pochi secondi fino a che diventi cremoso e omogeneo. In un’altra ciotola montare la panna fino a renderla della consistenza semi-montata. Aggiungere la panna semi-montata al composto precedente. Continuare a montare il tutto per pochi secondi fino ad ottenere una crema densa.

Riempire una sac a poche con la crema al formaggio, riempire meno di metà i buchi formatesi con il rotolo, man mano estrarre le perle di confit al lampone e adagiarli sopra la crema, ultimare con la restante crema. Livellare e porre in frigorifero per almeno 2 orette.

Estrarre il roll velvet in 3D dall’ anello di acciaio e adagiare sul biscottone cdi frolla. Distribuire a vostro piacere dei lamponi e qualche cuffetto di crema al formaggio avanzata.